Alors que certains aliments se gâtent au bout de quelques jours, et a fortiori au bout de quelques mois ou années, de longs processus de maturation, tels que la fermentation ou le vieillissement à sec, peuvent donner à d’autres produits une saveur plus riche et une texture plus agréable. Qu’il s’agisse de fromages corsés, de thés terreux ou de vins fins, le temps rend ces délices du monde entier encore plus savoureux.
Kimchi : de 1 à 20 jours
Le kimchi, ce plat coréen épicé à base de légumes fermentés, change considérablement avec le temps. Certaines personnes aiment manger le kimchi frais avant qu’il n’ait eu le temps de fermenter, mais même après un jour, le processus de fermentation commence à le faire mûrir et à le rendre plus piquant. Le kimchi se transforme grâce à la lacto-fermentation, qui permet également de conserver les légumes du mélange.
Kombucha : une à six semaines
Le kombucha est un thé fermenté sucré et acidulé qui peut être acheté dans le commerce ou fabriqué à la maison. La fabrication du kombucha commence par une masse visqueuse appelée scoby (acronyme pour culture symbiotique de bactéries et de levures) qui permet à la fermentation magique de se produire. Plus le temps d’infusion est long, plus la saveur est prononcée et plus les bulles sont pétillantes. Les brasseurs débutants devraient ajouter une ou deux semaines au temps de production s’ils fabriquent un scoby à partir de rien.
Viande bovine vieillie à sec : 15 à 100 jours
Depuis quelques années, la viande de bœuf vieillie à sec fait fureur dans les boucheries et les restaurants spécialisés dans la viande. Le processus de maturation à sec, qui consiste essentiellement à laisser des morceaux de bœuf dans une chambre à atmosphère contrôlée pendant plusieurs semaines, voire plusieurs mois, permet à l’humidité de s’évaporer lentement, ce qui concentre les saveurs et décompose les enzymes pour rendre la viande plus tendre.
Fromages : d’un mois à plus de 10 ans
Peu de fromages ont besoin d’une décennie complète pour vieillir, et le processus de vieillissement varie considérablement d’un type à l’autre.Les fromages frais comme le queso fresco ou la ricotta n’ont pas besoin de vieillir, et la mozzarella ne vieillit qu’un mois environ..
Lorsque le fromage a vieilli pendant un an ou plus, on commence à observer de véritables changements au niveau du goût et de la texture. Le Parmigiano-Reggiano n’acquiert sa texture granuleuse caractéristique qu’après avoir vieilli pendant au moins deux ans.Le cheddar est un fromage qui semble bénéficier d’un vieillissement presque illimité – il n’est pas rare qu’il dure 10 ou 15 ans.
Prosciutto : de neuf mois à trois ans
Le mot “prosciutto” signifie simplement “jambon” en italien, mais la plupart d’entre nous l’utilisent pour désigner le “prosciutto crudo”, un type spécifique de jambon sec tranché finement. Le prosciutto standard est généralement séché au sel pendant deux mois, puis affiné à sec pendant sept à dix-huit mois supplémentaires. Le Prosciutto di Parma de qualité supérieure est fabriqué exclusivement dans la ville de Parme, où il subit un processus de maturation beaucoup plus long, avec un séchage au sel de 60 à 90 jours et une maturation à sec allant de 400 jours à trois ans.
